Ό,τι αγαπάς δεν το πετάς. Ό,τι εκτιμάς το σέβεσαι. Κι αν το δικό σου πιάτο τυχαίνει να είναι πάντα γεμάτο, του διπλανού, κυριολεκτικά πολλές φορές, μπορεί να έχει να δει μπουκιά μέρες ολόκληρες. Γι’ αυτό ό,τι αγαπάς δεν το πετάς. Κι ό,τι εκτιμάς το σέβεσαι. Άλλωστε, επειδή ακριβώς τα αγαθά κόποις κτώνται, κι επειδή τα σκουπίδια συχνά πυκνά μας πνίγουνε κι επειδή έτσι όπως το πάμε λίαν συντόμως δεν θα υπάρχει αέρας να αναπνέουμε, η αειφόρος ανάπτυξη στη γαστρονομία ή αλλιώς το Sustainable Food Movement in Greece έχει λόγο και θέση στην καθημερινότητα μίας ζωής που δεν θέλει να είναι για πέταμα.
Το «τι», το «γιατί» και το «πώς» εξηγεί η Βη Μπουγάνη, ιδρύτρια της Κοιν.Σ.Επ. Sustainable Food Movement in Greece.
Πώς άρχισε η ιστορία της Κοιν.Σ.Επ. με το μακρύ αγγλικό όνομα «Sustainable Food Movement in Greece»;
Ιδρυθήκαμε τον Ιούλιο του 2017 . Το project όμως τρέχει από το 2013. Ήμουν στο Λονδίνο, όπου σπούδαζα και παράλληλα δούλευα σε ένα αρκετά μεγάλο όμιλο υψηλής γαστρονομίας. Έβλεπα να πετιούνται διαρκώς τεράστιες ποσότητες φαγητού. Ακόμη και στο training που κάναμε προετοιμαζόμενοι για ένα νέο κατάστημα της αλυσίδας το φαγητό που μαγειρεύαμε αυθημερόν για να φάμε εμείς οι ίδιοι πετιόταν (όσο δεν καταναλωνόταν) μέσα σε τεράστιες μαύρες σακούλες. Μπόλικο, καλομαγειρεμένο, ποιοτικό φαγητό στα σκουπίδια και στη γωνία ένα σωρό άστεγοι. Μου φάνηκε αδιανόητο. Έφριξα. Άρχισα να ψάχνομαι, τι θα μπορούσα να κάνω προκειμένου να μην πετιέται το φαγητό.
Έτσι απλά; Συνήθως η ευαισθητοποίηση προέρχεται από προσωπικά βιώματα ή από καταστάσεις που ζει κάποιος στο περιβάλλον του.
Δεν το πίστευα αυτό που έβλεπα! Φρέσκο μοσχάρι, γαρίδες, καλομαγειρεμένες ακριβές τροφές στα σκουπίδια και δίπλα άστεγοι να πεινάνε! Βέβαια πάντα έκανα ανακύκλωση. Πάντα εκτιμούσα την τροφή. Προσπαθούσα να αξιοποιώ όσο καλύτερα μπορούσα ό,τι αγόραζα. Πήγα στην Αγγλία για σπουδές το 1999. Έπρεπε να ζήσω μόνη μου και τα χρήματα από τους γονείς μου ήταν λίγα, γιατί τόσα μπορούσαν να μου στέλνουν. Τον πρώτο χρόνο μού ήταν αδύνατο να διαχειριστώ τα χρήματά μου. Έπρεπε να βρω μία δουλειά και τρόπους να κουμαντάρω τα έξοδά μου. Όταν άρχισα να βγάζω χρήματα άρχισα και να υπολογίζω πώς θα τα ξοδέψω. Με άλλα λόγια, άρχισα τον ηθικό καταναλωτισμό.
Ήμουν 20 χρονών, φοιτήτρια, εργαζόμενη τότε ως βοηθός βοηθού μάγειρα με πολλές ώρες δουλειά την ημέρα μέσα σε ένα απαιτητικό και δύσκολο περιβάλλον, όπως είναι οι επαγγελματικές κουζίνες. Επιπλέον πάντα μου άρεσε να δοκιμάζω καινούργιες γεύσεις, όπως και κάθε φορά που πληρωνόμουν να πηγαίνω στα delicatessens του Λονδίνου, που έτσι κι αλλιώς είναι πολύ ακριβή πόλη. Στα σούπερ-μάρκετ που ψώνιζα διάβαζα τα labels των προϊόντων, τα συστατικά, τη χώρα προέλευσης, σύγκρινα τις τιμές.
Τι σημαίνει «ηθικός καταναλωτισμός»;
Αρχίζει από τη μείωση του αποτυπώματος άνθρακα και φτάνει στο δίκαιο εμπόριο. Από την ανακύκλωση μέχρι την κοινωνική και περιβαλλοντική επιρροή που μπορεί να έχει ό,τι αγοράζουμε. Το αποτύπωμα άνθρακα (σ.σ. υπολογίζει το σύνολο των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου οι οποίες προκαλούνται άμεσα ή έμμεσα από ένα άτομο, οργανισμό, εκδήλωση ή προϊόν) επιβαρύνεται, για παράδειγμα, όταν αγοράζεις κατεψυγμένα ψάρια Ατλαντικού και τα μεταφέρεις από την άλλη άκρη του κόσμου.
«Δίκαιο εμπόριο» σημαίνει, για παράδειγμα, ότι εκείνοι που δουλεύουν στην παραγωγή του καφέ θα πρέπει να δουλεύουν κάτω από ανθρώπινες συνθήκες, νόμιμα, με βάση την ευρωπαϊκή νομοθεσία.
«Ανακύκλωση», για παράδειγμα, σημαίνει ότι, όταν διαβάσεις την εφημερίδα σου, ή θα την πετάξεις στον κάδο ανακύκλωσης ή θα τη δώσεις σε κάποια βιβλιοθήκη ή οπουδήποτε αλλού είναι χρήσιμη.
«Κοινωνική επιρροή» για παράδειγμα σημαίνει ότι θα αγοράσω τη «Σχεδία», το περιοδικό δρόμου μίας οργάνωσης που φροντίζει αστέγους.
«Ηθικός καταναλωτισμός» σημαίνει ότι δεν πετάω φαγητό. Ότι παίρνω φρέσκο ψάρι από την ψαραγορά στο τέλος της ημέρας για να είναι φθηνότερο και το καταψύχω μόνος μου στο σπίτι μου. Ότι φροντίζω, συγκεντρώνοντας όσες περισσότερες πληροφορίες μπορώ, να καταναλώνω από οργανισμούς ή Μ.Κ.Ο. που θεωρώ ότι φροντίζουν άλλους ανθρώπους που είναι σε δύσκολη κατάσταση. Χρειάζεται μεγαλύτερη προσπάθεια ο ηθικός καταναλωτισμός. Είναι όμως μία στάση που μας κάνει να νιώθουμε ηθικά καλά.
Τι ακριβώς κάνετε στη Sustainable Food Movement in Greece;
Εκπαίδευση και consulting κατά κύριο λόγο σε επιχειρηματίες εστίασης και επαγγελματίες (σεφ). Επιπλέον και με το καλό εντός των ημερών θα λανσάρουμε μία εφαρμογή, το Foodity, για να αξιοποιήσουμε την πλεονάζουσα τροφή από τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας. Οι πρακτικές της αειφόρου γαστρονομίας είναι κάτι πολύ καινοτόμο για την Ελλάδα. Προσπαθούμε να μυήσουμε τους επιχειρηματίες εστίασης και τους επαγγελματίες μάγειρες στον νέο τρόπο της βιώσιμης γαστρονομίας και ιδανικά σε έναν χρόνο από τώρα να μπορούμε εμείς, η Sustainable Food Movement in Greece δηλαδή, να παρέχουμε πιστοποιήσεις στις επιχειρήσεις και στους σεφ.
Ποιες είναι οι αρχές και οι πρακτικές της αειφόρου γαστρονομίας;
«Αειφόρος γαστρονομία» σημαίνει, μεταξύ πολλών άλλων, ότι αλλάζω το μενού του εστιατορίου και δεν βάζω… 200 πιάτα, τα οποία έτσι κι αλλιώς δεν φεύγουν. Χρησιμοποιώ εποχικά υλικά, δεν μπορώ να έχω όλο τον χρόνο μπάμιες για παράδειγμα. Προσέχω τον προμηθευτή μου και δεν αγοράζω, πάλι για παράδειγμα, κρέας Αργεντινής μόνο και μόνο επειδή είναι φτηνό. Διαμορφώνω το μενού του εστιατορίου ανάλογα με τα πιάτα που έχουν ζήτηση.
Όλοι οι σεφ ξέρουν τι ζητείται από τους πελάτες και επιπλέον ο λαντζέρης είναι ο καταλληλότερος άνθρωπος να πει τι φαγητά πετιούνται. Δεν πετάω υλικά που μπορούν να χρησιμοποιηθούν. Κάναμε ένα σεμινάριο για το πώς μπορεί να γίνει πουρές από τις φλούδες του καρότου, που σε άλλη περίπτωση θα πετιούνταν. Είναι στερεότυπη η αντίληψη ότι ένα εστιατόριο δεν μπορεί να έχει πιάτο χωρίς ονομασία που θα αποτελείται από ό,τι αχρησιμοποίητο και καθαρό περισσεύει από τις προμήθειες της κουζίνας. Ένας sustainable σεφ πρέπει να είναι ακτιβιστής, να έχει οικολογική συνείδηση, να μπορεί να ηγηθεί και να συνεργαστεί με την ομάδα του, που πολύ συχνά είναι πολυπολιτισμική και ως εκ τούτου ιδιαίτερα δύσκολη.
Ο πελάτης πρέπει να ζητάει ό,τι περισσεύει από το πιάτο του να το πάρει μαζί του σπίτι και, εάν εκείνος δεν το κάνει, θα πρέπει να του το προτείνει ο σερβιτόρος. Δεν είναι ντροπή, όπως πολλοί νομίζουν. Βρίσκουμε τρόπους να μην πετάμε τρόφιμα και να τα χρησιμοποιούμε εφόσον και μόνο δεν έχουν έρθει σε επαφή με ανθρώπινο στόμα ή χέρι. Σε πολλές ομιλίες μου λέω ότι η αειφορία είναι από τον άνθρωπο για τον άνθρωπο με τον άνθρωπο.
Τι μπορεί να κάνει ο σεφ όταν ο εργοδότης και ιδιοκτήτης του εστιατορίου αντιτίθεται σε πρακτικές αειφόρου γαστρονομίας;
Ο μάγειρας στην Ελλάδα, ο executive chef, επηρεάζει πάρα πολύ τον επιχειρηματία, ο οποίος συνήθως είναι ένας άνθρωπος που έχει πολλά λεφτά, αλλά όχι και γνώσεις μαγειρικής. Χρειάζεται να του εξηγήσει και να του τεκμηριώσει πως, εάν μη τι άλλο και πρώτα απ’ όλα, το όφελός του ως επιχειρηματία από την αειφόρο γαστρονομία είναι οικονομικό. Θα μειώσει τα έξοδά του.
Ποιοι είναι μέχρι στιγμής οι πελάτες σας;
Σχολές μαγειρικής, ξενοδοχεία και χώροι εστίασης διακεκριμένης γαστρονομίας.
Γιατί όχι και μικρά ταβερνάκια για παράδειγμα;
Εκτιμάμε πάρα πολύ τα μικρά ταβερνάκια, τις μικρές επιχειρήσεις εστίασης, γι’ αυτό και ετοιμάζουμε ένα μεγάλο project με ταβέρνες στα Εξάρχεια, μία δύσκολη, πολυπολιτισμική περιοχή, που όμως έχει εξαιρετικούς ανθρώπους, που ενδιαφέρονται για την κοινωνία, το περιβάλλον και την αειφορία, όπως είναι ο Ρήγας Ρηγόπουλος που έχει τον «Σαλίγκαρο». Εάν όλα πάνε καλά, θα είναι πολύ δυνατό σημείο εκκίνησης για την αειφόρο ανάπτυξη και σε μικρά μαγαζιά εστίασης σε πολλές περιοχές. Ξεκινήσαμε από τους χώρους εστίασης διακεκριμένης γαστρονομίας γιατί εκεί υπάρχει πολύ μεγαλύτερο ποσοστό διατροφικών αποβλήτων.
Γιατί η επωνυμία σας έχει τη λέξη «movement»;
Γιατί θέλουμε η αειφόρος ανάπτυξη στον χώρο της εστίασης να γίνει κίνημα. Να δημιουργήσουμε μία πολύ μεγάλη ομάδα ανθρώπων που θα σέβεται το περιβάλλον, που δεν θα πετάει το φαγητό, που θα σέβεται τον άνθρωπο. Θέλουμε να συγκεντρώσουμε τους ανθρώπους που θα διδάξουν την αξία της αειφόρου ανάπτυξης, θα είναι έμπνευση για όσους θα ακολουθήσουν, θα μεταλαμπαδεύσουν τη γνώση της πρόληψης ώστε να μην υπάρχουν απορρίμματα τροφής σε ολόκληρη τη χώρα.
Κυβέλη Χατζηζήση,
Δημοσιογράφος - Skywlaker.gr
Share this post
