Απ’ την παραγωγή στην κατανάλωση τροφίμων μεσολαβούν πολλά. Για παράδειγμα, η βιομηχανική παραγωγή, «που είναι εντατική και εντέλει επιβαρυντική για τον άνθρωπο και το περιβάλλον», κατά πώς λέει ο executive chef στη διοίκηση της Τράπεζας της Ελλάδος και consulting chef σε εστιατόρια και εταιρίες παραγωγής και μεταποίησης τροφίμων Νίκος Φωτιάδης. Με άλλα λόγια, αφενός, κατά το κοινώς λεγόμενο, «δεν ξέρουμε τι τρώμε» και αφετέρου η διασύνδεση του πρωτογενούς και δευτερογενούς τομέα των τροφίμων χάσκει εγκυμονώντας κινδύνους. Αυτό ακριβώς το κενό επιχειρεί να καλύψει η Μπριγάδα, αστική εταιρεία μη κερδοσκοπικού χαρακτήρα με μάγειρες, δημοσιογράφους γεύσης, διαιτολόγους, τεχνολόγους τροφίμων, ειδικούς επιστήμονες ως ιδρυτικά μέλη της. Επαγγελματίες της διατροφικής αλυσίδας που νοιάζονται όχι μόνο για την υγεία και την απόλαυση του ουρανίσκου μας, αλλά και για την αειφόρο οικονομία.
Τι είναι η Μπριγάδα και ποιος ο λόγος επιλογής αυτού του ονόματος;
Μπριγάδα σημαίνει «ταξιαρχία» και στη γλώσσα της εστίασης περιγράφει μια καλά οργανωμένη ομάδα με διαφορετικές αρμοδιότητες που συνεργάζεται με στόχο την εύρυθμη λειτουργία της κουζίνας.
Έτσι, η Μπριγάδα αποτελείται από επαγγελματίες του διατροφικού τομέα με επικεφαλής τους μάγειρες αλλά και επαγγελματίες από όλους τους κλάδους γύρω από τον τομέα αυτό, δημοσιογράφους γεύσης, διαιτολόγους, τεχνολόγους τροφίμων, ειδικούς επιστήμονες, που αποφάσισαν να συμπληρώσουν το υπάρχον κενό διασύνδεσης του πρωτογενούς και δευτερογενούς τομέα των τροφίμων ιδρύοντας την ομώνυμη επαγγελματική ομάδα.
Πρόκειται για μια οργανωμένη αλλά άτυπη ομάδα;
Η Μπριγάδα έχει νομική μορφή ως αστική εταιρεία μη κερδοσκοπικού χαρακτήρα, έχει 23 ιδρυτικά μέλη, καταστατικό, οργανωτική δομή, Δ.Σ., ενώ την ιδρυτική της διακήρυξη υπογράφουν όλοι και δεσμεύονται από αυτή, συνεπώς δεν είναι καθόλου άτυπη.
Από πότε υφίσταται η Μπριγάδα και για ποιο λόγο δημιουργήθηκε;
Οι ζυμώσεις ξεκίνησαν στα τέλη της άνοιξης του ’18 και πήρε σάρκα και οστά στις αρχές του Νοέμβρη.
Η ιδέα προήλθε από τη διαπίστωση ότι ζούμε σε μια εποχή όπου η αυξανόμενη αποσύνδεση της παραγωγής από την κατανάλωση απειλεί την πρόοδο της κοινωνίας, οι μάγειρες έχουν λοιπόν μια μοναδική ευκαιρία να βοηθήσουν ώστε να επαναπροσδιοριστούν οι προκλήσεις του συστήματος τροφίμων με τρόπο που να ανταποκρίνονται στο ευρύ κοινό. Και αυτό γιατί βρίσκονται στην καρδιά του γαστρονομικού συστήματος και ως εκ τούτου διαθέτουν όλα εκείνα τα χαρακτηριστικά που χρειάζονται για την ανάπτυξη της γαστρονομίας σε παγκόσμιο επίπεδο.
Είναι οι πιο ισχυροί διαμορφωτές κοινής γνώμης σε θέματα γαστρονομίας και διατροφής.
Γεφυρώνουν το χάσμα ανάμεσα στον παραγωγό, τον επαγγελματία στον τομέα της μεταποίησης και τον τελικό καταναλωτή λειτουργώντας ως συνδετικός κρίκος.
Με ποιους παραγωγούς συνεργάζεστε και πώς διαχειρίζεστε την παραγωγή τους; Χρησιμοποιούνται, για παράδειγμα, οι πρώτες ύλες σε συγκεκριμένα εστιατόρια;
Συνεργαζόμαστε όλοι ήδη με πλήθος παραγωγών και δεσμευόμαστε να προτιμούμε τα τοπικά προϊόντα αξίας, ενώ θα αναδεικνύουμε και θα καθιστούμε επώνυμους –μέσα από τους καταλόγους των εστιατορίων μας– εκείνους τους παράγωγους που δεσμεύονται στην ποιότητα. Παράλληλα όμως η στήριξη στα τοπικά τρόφιμα πραγματώνεται μέσα από τη συμμετοχή μας σε διεπαγγελματικές οργανώσεις ώστε να ενημερωνόμαστε άμεσα για τις ανάγκες των παραγωγών, να στηρίζουμε τις θετικές ενέργειες και να συμμετέχουμε στη βελτίωση της ποιότητας των παραγόμενων προϊόντων καταθέτοντας τη γνώση μας.
Προσοχή όμως: Δεν είμαστε εταιρία μάρκετινγκ και δεν πουλάμε υπηρεσίες. Η δράση μας είναι εθελοντική, μακριά από οικονομικά συμφέροντα, με στόχο να βοηθήσουμε ώστε να δημιουργηθεί μια ορθή συνείδηση σε όλους τους κρίκους της αλυσίδας παραγωγής και κατανάλωσης τροφίμων.
Πού εργάζεστε ως σεφ;
Εργάζομαι ως executive chef στη διοίκηση της Τράπεζας της Ελλάδος και ως consulting chef σε εστιατόρια και εταιρίες παραγωγής και μεταποίησης τροφίμων.
Τι σημαίνει «ορθή παραγωγή τοπικών προϊόντων»;
Η παραγωγή των τοπικών παραδοσιακών προϊόντων είναι εξ ορισμού ορθή. Και τούτο γιατί είναι και ήταν πάντα μικρής κλίμακας, χρησιμοποιεί παραδοσιακή τεχνογνωσία –που πλέον βελτιώνεται από τις νέες τεχνολογίες–, μεθόδους με βάση τους κανόνες της οικονομίας πόρων, της αειφορίας, της βιοποικιλότητας, εν αντιθέσει με τη μαζική βιομηχανική παραγωγή, που είναι εντατική και εντέλει επιβαρυντική για τον άνθρωπο και το περιβάλλον.
Ανάμεσα στους στόχους της Μπριγάδας είναι και «η διάσωση και η ανάπτυξη της πανίδας και της χλωρίδας του κάθε τόπου, η ανάπτυξη νέων τεχνολογιών που βοηθούν την ποιοτική αναβάθμιση των προϊόντων και την παροχή πληροφοριών που καθιστούν τα τρόφιμα ασφαλέστερα και εύκολα αναγνωρίσιμα». Κατά πόσο μπορεί να συμβάλει η Μπριγάδα ή μεμονωμένα εγχειρήματα σε τόσο μεγαλόπνοους στόχους;
Ο στόχος δεν είναι μεγαλόπνοος. Στηρίζοντας, χρησιμοποιώντας και αναδεικνύοντας τα τοπικά προϊόντα ορθής παραγωγής, φέρνοντάς τα στο προσκήνιο και πρώτα στις προτιμήσεις των καταναλωτών, θεωρούμε ότι συμβάλλουμε ουσιαστικά σε μια αειφόρο οικονομία.
Λέτε επίσης ότι στοχεύετε «στην ανάδειξη, την προβολή και την καταξίωση στη γαστρονομική αγορά των πραγματικά αξιόλογων, καινοτόμων και με περιβαλλοντολογική συνείδηση παραγωγών». Δώστε μου ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα.
Τα παραδείγματα πολλά και οι προσπάθειες προς αυτή την κατεύθυνση πολλαπλασιάζονται στη χώρα μας. Με τη βοήθεια της έρευνας και της τεχνολογίας επιτυγχάνεται σήμερα η αναβίωση χαμένων ποικιλιών και σπόρων λαχανικών, δραστηριοποιούνται εξαιρετικές οινοποιητικές μονάδες, αναπτύσσεται μια κτηνοτροφία παραγωγής κρέατος από γηγενείς φυλές χοίρων, βοοειδών και αιγοπροβάτων.
Η γαστρονομία ως έννοια είναι καταγεγραμμένη στις συνειδήσεις μας ως ακριβή πολυτέλεια που μπορούν να απολαύσουν μόνο οι οικονομικά ευκατάστατοι. Ισχύει;
Και βέβαια όχι. Η απόλαυση μέσα από το φαγητό, και άρα η τέχνη της γαστρονομίας, καταγράφεται σε όλες τις εποχές, τις κοινωνίες και τις κοινωνικές τάξεις, ανεξάρτητα από την οικονομική τους ευμάρεια.
Τρώμε για να ζούμε ή ζούμε για να τρώμε; Με άλλα λόγια, υγεία, αειφορία, οικονομία και απόλαυση μπορούν να συνδυαστούν στο ίδιο πιάτο;
Τρώμε για να ζούμε, αλλά η ζωή του ανθρώπου είναι συνδεδεμένη με την απόλαυση. Η γαστρονομική παράδοση του τόπου μας αποδεικνύει ότι το ένα δεν αποκλείει το άλλο. Μπορούμε να τρώμε λιγότερο αλλά καλύτερα. Είναι επιτακτική ανάγκη να μειώσουμε την κατανάλωση των επεξεργασμένων βιομηχανικά παραγόμενων τροφών ελάχιστης διατροφικής αξίας και να περιορίσουμε τη σπατάλη – 280 κιλά τροφών πετιούνται κατά κεφαλήν ετησίως στην Ευρώπη. Πρέπει να στραφούμε στην κατανάλωση μικρότερων ποσοτήτων ποιοτικών τροφών, που παράγονται τοπικά και ενισχύουν τις τοπικές οικονομίες με σεβασμό στην παράδοση και στο περιβάλλον, δημιουργώντας έτσι έναν ενάρετο κύκλο.
Κυβέλη Χατζηζήση,
Δημοσιογράφος – stentoras.gr
Share this post
