Στην αυλή του Μεταλλουργείου (Πειραιώς 123, Αθήνα) το ωραιότατο βράδυ της Τετάρτης 10/10/2018 πραγματοποιήθηκε το πρώτο event των Wise Food Stories με παρουσίαση εξαιρετικού γεύματος από κρέας μοσχαριού στεπικής φυλής Κατερίνης. Τα εστιατόρια Basegrill, Cookoovaya, το αγρόκτημα «Η Κιβωτός του Δήμου», καθώς και η Πανελλήνια Ένωση Εκτροφέων Αυτοχθόνων Φυλών Αγροτικών Ζώων (ΠΕΕΑΦΑΖ) συνεργάστηκαν στην πρώτη εκδήλωση με θέμα «Η αυτόχθων φυλή των ελληνικών στεπικών βοοειδών – τύπος Κατερίνης».
Στην εκδήλωση μίλησαν ο κ. Ανδρέας Γεωργούδης, ομότιμος καθηγητής, με αντικείμενο τη γενετική βελτίωση των αγροτικών ζώων, η δρ Δέσποινα Καρατοσίδη με αντικείμενο τη φυσικοχημική σύσταση του κρέατος της φυλής Κατερίνης, ο κ. Δημήτρης Δήμος, ο οποίος έχει κάνει έργο ζωής τη διάσωση και την αξιοποίηση σπάνιων ζώων με τη φάρμα του «Η Κιβωτός του Δήμου», καθώς και ο κ. Σπύρος Λιάκος, σεφ του εστιατορίου Basegrill, ο οποίος με επιμονή εδώ και πολλά χρόνια ερευνά κάθε μυστικό του κρέατος και αναζητά την αυθεντικότητα σε προϊόντα και ανθρώπους σε όλη τη χώρα.
Με τη συμβολή των ομιλητών έγινε προσπάθεια να δοθούν απαντήσεις στα εξής ερωτήματα: α. ποια είναι η συνεισφορά των ελληνικών στεπικών βοοειδών στη διαμόρφωση της βιοποικιλότητας της υπαίθριας χώρας β. ποια τα συγκριτικά πλεονεκτήματα των συγκεκριμένων παραγόμενων προϊόντων και γ. πώς μπορεί να επιτευχθεί η καλύτερη μορφή συνεργασίας των ανθρώπων της πρωτογενούς παραγωγής με τους ανθρώπους της αγοράς.
Ο κ. Δήμου (Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από τους αυτοματισμούς αποστολέων ανεπιθύμητων μηνυμάτων. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε τη JavaScript για να μπορέσετε να τη δείτε.) τόνισε ότι τα προϊόντα που προέρχονται από την αρχέγονη αγελάδα τύπου Κατερίνης υπερτερούν των άλλων συμβατικών εντατικής εκτροφής, ωστόσο τίποτα δεν θα είχε σημασία αν δεν έφταναν στο πιάτο του καταναλωτή. Όσο υπάρχει ζήτηση θα υπάρχει και προσφορά. Το ζητούμενο λοιπόν είναι η βιωσιμότητα της φυλής αυτής παράλληλα με την καλύτερη ποιότητα διατροφής του κόσμου. Γιατί τελικά η διάσωση και η αξιοποίηση της αρχέγονης και αυτόχθονος στεπικής φυλής τύπου Κατερίνης αποτελεί και μέρος της πολιτιστικής κληρονομιάς μας και πρέπει να τεθεί εκτός αμφισβήτησης.
Και συνέχισε ο κ. Δήμου: «Πριν από 35 χρόνια έμαθα ότι στη χώρα μας υπάρχουν ζώα εγκλιματισμένα στο περιβάλλον και προσαρμοσμένα σε αυτό εδώ και χιλιάδες χρόνια. Τότε χωρίς δεύτερη σκέψη αγόρασα 71 αγελάδες της ελληνικής στέπικης φυλής Κατερίνης και εγκατέλειψα την εισαγωγή και την εμπορία ζωντανών ζώων. Τώρα με βεβαιώνουν οι ειδικοί επιστήμονες ότι τα ζώα αυτά κουβαλούν το γενετικό απόθεμα που είχαν εδώ και χιλιάδες χρόνια.
»Πέρυσι, στην παρατεταμένη ξηρασία από τον Μάιο μέχρι το τέλος Σεπτεμβρίου, τα ζώα αυτά εκμεταλλεύτηκαν και αξιοποίησαν κατά τον καλύτερο δυνατό τρόπο τον φτωχό και ξηρό βοσκότοπο που απέμεινε και αντεπεξήλθαν στις δύσκολες καιρικές συνθήκες. Στη συνέχεια ανέκαμψαν πλήρως, αξιοποιώντας την υπερτροφή των άγριων αχλαδιών (αγριόγκορτσα), των βελανιδιών και μετά τους παγετούς τη λαδανιά (φαρμακευτικό φυτό) και πολλά άλλα. Θέλω να τονίσω ότι ανέκαμψαν χωρίς πρόσθετες εισαγόμενες και πολυδάπανες εισροές σόγιας, καλαμποκιού και φαρμάκων.
»Τα ζώα αυτά δεν είναι εγκλιματισμένα στο περιβάλλον, αλλά είναι ένα με το περιβάλλον, είναι το περιβάλλον. Με τη βόσκησή τους έχουν διαμορφώσει το περιβάλλον, αυξάνοντας τη βιοποικιλότητα της χλωρίδας και τα ενδημικά φυτά. Οι δήμοι αδυνατούν να καθαρίσουν τα ξηρά χόρτα (σαντίνα) με μηχανικά μέσα λόγω υπερβολικού κόστους, εύκολα όμως καθαρίζονται με τα ζώα αυτά και με υποπολλαπλάσιο κόστος. Έτσι, ελαχιστοποιούνται οι πιθανότητες πυρκαγιάς στο δάσος της Βουλώνης στο Παρίσι».
Η δρ Δέσποινα Καρατοσίδη έκανε το διδακτορικό της πάνω στις ιδιότητες του κρέατος αγελάδων φυλής Κατερίνης (Ελλάδα) και Podolian (Ιταλία). Ανάμεσα στα όσα μας είπε και έδειξε και όσα γευτήκαμε σημειώσαμε: Οι νέες απαιτήσεις του σύγχρονου καταναλωτή για υψηλής ποιότητας τρόφιμα, φτωχά σε κορεσμένα λίπη, αλλά πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, έχουν θέσει νέο πλαίσιο στον χώρο της κτηνοτροφίας. Ακολουθώντας αυτές τις τάσεις, αγρότες όπως ο κ. Δήμου (Τρίκαλα Θεσσαλίας, Ελλάδα) και αγρότες στην Απουλία (Ιταλία) επικεντρώθηκαν στην εκτροφή αυτοχθόνων ζώων, όπως είναι η φυλή Podolian (Ιταλία) και Κατερίνης (Ελλάδα). Και οι δύο αυτοί πληθυσμοί προέρχονται από τον Bos primigenius ή uro, την πρώτη φυλή βοοειδών για την οποία υπάρχουν ευρήματα από την εξημέρωσή της, που φαίνεται να έχει γίνει το 400 π.Χ. στη Μέση Ανατολή. Πρόσφατες εκτιμήσεις αναφέρουν ότι υπάρχουν 23.000 ζώα Podolian στη Νότια Ιταλία, τα οποία είναι καταχωρισμένα στο γενεαλογικό βιβλίο της Ιταλίας (ANABIC, 2007) και μόνο 217 της φυλής Κατερίνης (ΥΠΑΑΤ, 2008).
Ένα από τα εξαιρετικά χαρακτηριστικά των βοοειδών αυτών είναι η ικανότητά τους να προσαρμόζονται σε ιδιαίτερα δύσκολο περιβάλλον, καθώς και να εκμεταλλεύονται τροφές των βοσκότοπων, που ειδάλλως θα έμεναν αχρησιμοποίητες. Η Podolian έχει χρησιμοποιηθεί στο παρελθόν κυρίως για εργασία στους αγρούς και δευτερευόντως για το κρέας και τα γαλακτοκομικά προϊόντα της. Το γάλα της είναι ιδανικό για την παραγωγή του περίφημου τυριού caciocavallo.
Η κα Καρατοσίδη εξήγησε ότι για τον προσδιορισμό του διατροφικού και βιοχημικού χαρακτηρισμού του κρέατος της φυλής Κατερίνης και Podolian το πείραμα έγινε σε δύο επιλεγμένες φάρμες στην Ιταλία (φάρμα Rago) και την Ελλάδα (Κιβωτός του Δήμου). Και στα δύο αυτά αγροκτήματα τα βοοειδή γεννήθηκαν και απογαλακτίστηκαν στους βοσκότοπους κατά την ίδια περίοδο. Και οι δύο εκμεταλλεύσεις επικεντρώνονται στην παραγωγή κρέατος. Τα ζώα κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού διατηρήθηκαν σε εξωτερικούς χώρους, τρεφόμενα στους βοσκότοπους, και μόνο κατά τους κρύους μήνες του χειμώνα παρέμειναν σε εσωτερικούς χώρους και τρέφονταν με ζωοτροφές που συγκεντρώνονταν από τα λιβάδια.
Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται ότι οι καταναλωτές επικεντρώνονται ολοένα και περισσότερο στα προβλήματα υγείας που συνδέονται με τον τομέα της κτηνοτροφίας, καθώς και στις συνέπειες που έχουν στη διατροφή του ανθρώπου. Έτσι, προτιμούν όλο και περισσότερο κρέατα ποιότητας, τα οποία είναι υγιεινά, άπαχα, χαμηλής περιεκτικότητας σε χοληστερόλη και πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (Ω3 και Ω6) με θετικά αποτελέσματα για την ανθρώπινη υγεία. Θα πρέπει συνεπώς να παρέχεται στον καταναλωτή μια γνήσια και ποιοτική ιχνηλασιμότητα του προϊόντος σε ολόκληρη την αλυσίδα παραγωγής με αφετηρία τον εξορθολογισμό των γεωργικών εκμεταλλεύσεων και τη χρήση φιλικών προς το περιβάλλον συστημάτων παραγωγής μέχρι και την ποιοτική και ποσοτική πιστοποίηση του τελικού προϊόντος.
Στην Ιταλία αυτές οι εκμεταλλεύσεις είναι πλέον μια πραγματικότητα. Στην Ελλάδα μπορεί να γίνει κάτι αντίστοιχο όσον αφορά τη φυλή Κατερίνης, έστω και σε τοπικό επίπεδο, με την πιστοποίηση του βόειου κρέατος με ένα συγκεκριμένο σήμα ποιότητας, την εξασφάλιση μιας τακτικής προμήθειας κρέατος στις αγορές και την προώθηση των ίδιων των προϊόντων. Όλες αυτές οι δραστηριότητες στοχεύουν σε μια ορθολογική και βιώσιμη ανάπτυξη της περιοχής, στη βελτίωση των γεωργικών εκμεταλλεύσεων, την επακόλουθη παραγωγή βόειου κρέατος υψηλής ποιότητας και τη μελλοντική θέσπιση δραστηριοτήτων (τουριστικές εκμεταλλεύσεις, άγρια ζωή κ.λπ.) που στόχο θα έχουν να διανέμουν το εισόδημα με ισόρροπο τρόπο σε όλη την κοινότητα.
Η επιλογή της φυλής Κατερίνης είναι ιδανική διότι οι αναλύσεις που πραγματοποιήθηκαν κατά τη διάρκεια αυτής της έρευνας παρουσιάζουν την άριστη ποιότητα του κρέατός της, η οποία κάνει αυτό τον γονότυπο των ζώων αντικείμενο που αξίζει να διαφυλαχθεί και να βελτιωθεί. Δίνει την καλύτερη απόδοση στη σφαγή, λιγότερες απώλειες κατά την ψύξη και αποδεκτά ποσοστά των τεμαχίων του σφαγίου.
Παρά τα ιδιαίτερα φυσικά χαρακτηριστικά του κρέατος και την κανονική χημική σύνθεσή του, η σύνθεση των λιπαρών οξέων του λίπους του κρέατος, τόσο του ωμού όσο και του μαγειρεμένου, είναι σίγουρα πιο πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα Ω3, Ω6 και μιας χαμηλής αναλογίας Ω6/Ω3 και SFA/PUFA, που στο σύνολό τους συνθέτουν ένα κρέας ιδανικό για την πρόληψη της δυσλειτουργίας του καρδιαγγειακού συστήματος.
Η πολύχρονη προσπάθεια για την ταυτοποίηση και την εγκατάσταση μιας αλυσίδας ποιότητας με βάση το κρέας μοσχαριού φυλής Κατερίνης είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα δημιουργίας προϋποθέσεων για εργαλεία τοπικής ανάπτυξης. Αν μάλιστα βρεθεί η διαδικασία ώστε η εκτροφή να γίνεται στην Κατερίνη, τότε η προσπάθεια θα ολοκληρωθεί σωστά.
Δημήτρης Μιχαηλίδης,
Δημοσίως γράφων-«ΑγροΝέα»
Share this post
